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Le brassage

Le brassage de la bière

Le Brassage de la bière existe depuis des millénaires. Au temps où la Mésopotamie existait, elle était appelée Sikaru, une sorte de bouillie liquide. Le produit final a changé au fil du temps et c’est tant mieux. Aujourd’hui considérée comme une boisson de rafraîchissement ou de dégustation, nous allons brièvement passer en revue les différentes étapes de transformation de la matière première en bière de dégustation.

Les ingrédients
I- L’eau

L’élement le plus important. Présente entre 80 et 90%. C’est pourquoi les brasseries prennent soin de choisir une eau de bonne qualité. Il faut surtout veiller à avoir en permanence de l’eau de bonne qualité. Il faut en moyenne 7 litres pour faire un litre de bière.

II- Les céréales maltées

Il s’agit de grains céréaliers qu’on a fait germer. Dans un premier temps, on le mouille ensuite il commence à germer. Les enzymes censées aider au développement de la plante commencent à se multiplier. Elles transformeront l’amidon en sucre (qui est la base de l’alcool). Ensuite, on passe au séchage, c’est le touraillage. Dans une sorte de grand four, on chauffe les grains à des températures qui varient de 85 à 105°C et durant une à quatre heures. Suivant la durée et la hauteur de la chauffe, le grain aura été plus ou moins grillé (torréfié), d’où son aspect soit : clair, marron ou noir. Cette coleur donnera  la couleur de la bière. Cela aura aussi une importance prépondérant pour le goût de la bière, ce procédé est appelé torréfaction.

III- La levure

Elle contient les ferments qui vont permettre la réaction chimique qui transforme les sucres en alcool et CO2. Elle participe aussi fortement au goût du produit. Il y a cinq familles de base, des levures « souches ».

IV- Le houblon

C’est une plante grimpante, Le houblon fut utilisé initialement pour deux raisons :

– il donne de l’amertume à la bière, évitant ainsi qu’elle soit fade

– il a de très bonnes vertus conservatrices. Il est l’essence, l’esprit même de la bière. 
On le retrouve, sous forme de feuilles séchées et pressées, sous forme de poudre ou de pelets. Les houblons réputés viennent d’Europe centrale et maintenant nous en trouvons de très bon en  nouvelle Zélande.

En Belgique, la région de Poperinge est connue pour la culture du houblon.

La fabrication, étape par étape.
I- Le maltage

Trempage – germination – touraillage – dégermage,

II- Empâtage (saccharification)

Après avoir concassé les grains, ceux-ci sont chauffé avec de l’eau. A ce stade du processus, l’on obtient un mélange appelé            » maische « . Les enzymes du malt aidées par l’environnement aqueux et la chaleur s’activent à transformer tous les amidons des céréales en sucres. On filtre le tout  pour récupérer le jus. La partie solide, une sorte de pâte (la drèche), concentré de céréales, est donnée au bétail. 
La partie liquide, le moût, s’apprête pour l’aromatisation…

III- Ebullition (houblonnage)

Dans une nouvelle cuve, porté à ébullition, on ajoute le houblon au moût. Il est dès lors infusé. C’est à ce moment qu’on rajoute aussi  d’autres épices comme par exemple, coriandre, écorces d’oranges, badiane …

IV- Fermentation

La fermentation est le stade où le moût devient de la bière. Les sucres (glucose : C6H12O6 principalement) vont se transformer en alcool (éthanol C2H5OH) et en dioxyde de carbone (CO2). Pour ce faire, il faut des microorganismes présents dans les levures.

Il existe trois types de fermentations, qui diffèrent par ces levures.

1.  la fermentation spontanée

La plus ancienne, elle consiste simplement à laisser la bière à l’air ambiant pour qu’elle se charge en levures présentes dans l’atmosphère. Aujourd’hui, il n’y a plus qu’en Belgique qu’on utilise cette méthode ancestrale. Ces bières sont appelées lambic, fermentées par brettanomyces bruxellensis et brettanomyces lambicus. L’atmosphère ne doit pas être trop chaude et le brassage s’étend d’avril à octobre environ.

2.  la fermentation haute

Depuis le Moyen-Age, on connaît la culture des levures et depuis Pasteur, on sait comment ça marche. Donc on ajoute des levures (saccharomyces cervisiae) au moût, on met tout ça dans une atmosphère protégée (cuves de fermentation) entre 15 et 25°C, et hop au bout de trois à huit jours, on obtient de la binouze pas mal alcoolisée au goût complexe et fruité dû aux esters largement libérés par ce type de fermentation. La levure monte en haut du fût quand le sucre est épuisé, d’où le nom donné à ce type de fermentation. Le terme générique pour désigner les bières de haute fermentation est anglo-saxon : ce sont les ales.

 3.  la fermentation basse 

La recette de la Pils est mise en place au XIXème en République Tchèque et envahit alors le monde, amenant avec elle ce type de fermentation dans toutes les contrées civilisées. La levure s’appelle saccharomyces uvarum et se retrouve en bas du fût. Le goût développé est assez simple et révèle beaucoup le houblon et la céréale. La fermentation dure 7 à 10 jours et délivre beaucoup de CO2. On les appelle Lagers, leur plus grande représentation sont donc les Pils.

V- La Garde

Les bières sont mises en bouteilles presque tout de suite après la fermentation primaire. Cependant, l’usage est de garder les bières dans des cuves inox pendant un temps plus ou moins long… De cette manière,  elles mûrissent, s’affinent, décantent et finissent de fermenter…

Certaines bières peuvent être vieillies en fûts de chêne avant leur conditionnement

VI- Le Filtrage

Certaines bières sont filtrées (plus ou moins finement) pour avoir une robe brillante et pour écarter la levure. S’il reste de la levure, la bière est dite sur lie (en générale les bière « blanche »).
 On utilise soit la méthode de la centrifugeuse, soit la terre de diatomé.

VII- Conditionnement

 Juste avant le conditionnement en fûts, bouteilles, canettes métalliques, certaines bières sont pasteurisées afin qu’elles se conservent plus longtemps. Pour avoir du pétillant en bouteille comme en boîte métallique, on ajoute du CO2  sous pression ou bien une petite quantité de sucre et de levure (celle qui reste n’est habituellement plus active, surtout s’il y a eu filtration). Ce sucre et cette levure permettront à la bière de refermenter en bouteille, dégageant alors du CO2 à l’intérieur.

Avant sa consommation, la bière en bouteille reste en générale 2 à 3 semaines en chambre chaude à une température constante de 28°C.