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Le brassage

Le Brassage de la bière existe depuis des millénaires. Au temps où la Mésopotamie existait, elle était appelée Sikaru, une sorte de bouillie liquide. Le produit final a changé au fil du temps et c’est tant mieux. Aujourd’hui considérée comme une boisson de rafraîchissement ou de dégustation, nous allons brièvement passer en revue les différentes étapes de transformation des matières premières en bière.

Si l’envie vous vient d’apprendre à brasser, Brewspot anime des ateliers pour débutants ou confirmés dans plusieurs villes de Belgique et de France. Les séances ouvertes au public se trouvent sur leur site web: BREWSPOT.

Les ingrédients:

1. L’eau

L’élément le plus important d’une bière. Présente entre 80 et 90%! C’est pourquoi les brasseries prennent soin de choisir une eau de bonne qualité. Il faut surtout veiller à avoir en permanence de l’eau de bonne qualité. Il faut en moyenne sept litres pour faire un litre de bière.

2. Les céréales maltées

Il s’agit de grains céréaliers qu’on a fait germer. Dans un premier temps, on les mouille ensuite ils commencent à germer. Les enzymes censées aider au développement de la plante commencent à se multiplier. Elles transformeront l’amidon en sucre (qui est la base de la création de l’alcool). Ensuite, on passe au séchage: c’est le touraillage. Dans une sorte de grand four, on chauffe les grains à des températures qui varient de 85 à 105°C durant une à quatre heures. Suivant la durée et la hauteur de la chauffe, le grain aura été plus ou moins grillé (torréfié), d’où son aspect soit : clair, marron ou noir. Cette couleur donnera  la robe de la bière.

3. La levure

Elle contient les ferments qui vont permettre la réaction chimique qui transforme les sucres en alcool et CO2 (la fameuse fermentation). Elle participe aussi fortement au goût du produit. Il y a cinq familles de base des levures « souches » et les brasseries gardent en général jalousement leurs levures secrète.

4. Les houblons

C’est une plante grimpante, le houblon fut utilisé initialement pour deux raisons : donner de l’amertume à la bière et utiliser ses très bonnes vertus conservatrices. Il est l’essence, l’esprit même de la bière. On le retrouve sous forme de feuilles séchées et pressées, sous forme de poudre ou de pellets. Les houblons réputés viennent d’Europe Centrale mais aussi d’Amérique du Nord et de Nouvelle-Zélande. En Belgique, la région de Poperinge est connue pour la culture du houblon.

La fabrication, étape par étape:

1. Le maltage

Cette opération s’effectue le plus souvent dans une malterie et non à la brasserie. La plus grande malterie du monde se situe d’ailleurs en Belgique, dans le port d’Anvers. Les étapes d’un maltage réussi incluent: le trempage – la germination – le touraillage – le dégermage.

2. Empâtage (saccharification)

Après avoir concassé les grains, ceux-ci sont chauffés dans de l’eau à moins de 100°C. A ce stade du processus, on obtient un mélange appelé « maische ». Les enzymes du malt, aidées par l’environnement aqueux et la chaleur, s’activent à transformer tous les amidons des céréales en sucres. On filtre le tout  pour récupérer le jus. La partie solide restante est rincée pour récupérer un maximum de jus et le reste, une sorte de pâte (la drèche), est jetée, donnée au bétail, cuisinée ou utilisée comme compost. La partie liquide (le moût) se retrouve isolée dans la cuve…

3. Ébullition (houblonnage)

Dans la cuve, le moût est porté à ébullition. On y ajoute les houblons pour un procédé similaire à une infusion. C’est également à ce moment qu’on rajoute aussi  d’autres épices comme la coriandre, des écorces ou zestes, de la badiane…

4. Fermentation

La fermentation est le stade où le moût devient de la bière. Les sucres (glucose principalement) vont se transformer en alcool et en dioxyde de carbone sous l’effet des micro-organismes voraces présents dans les levures. Il existe trois types de fermentations, qui diffèrent par ces levures: la fermentation spontanée, la fermentation haute et la fermentation basse. Enfin, une bière issu de plusieurs fermentations différentes dans des brassins séparés donne une bière dite de fermentation mixte.

5. Garde

Les bières sont mises en bouteilles après la première fermentation. Certaines bières peuvent être vieillies en fûts de chêne avant leur conditionnement pour apporter des tanins fondus et des nouveaux arômes provenant du bois ou d’un alcool ayant séjourné auparavant dans le fût.

6. Filtrage

Certaines bières sont filtrées (plus ou moins finement) pour avoir une robe brillante et pour écarter les dépôts et levures mortes. S’il reste de la levure, la bière est dite sur lie (en générale les bière « blanche »).

7. Conditionnement

Juste avant le conditionnement en fûts, bouteilles ou canettes métalliques, certaines bières sont pasteurisées afin qu’elles se conservent plus longtemps. Pour avoir du pétillant, on ajoute du CO2  sous pression ou une petite quantité de sucre et de levure (celle qui reste n’est habituellement plus active, surtout s’il y a eu filtration). Ce sucre et cette levure permettront à la bière de re-fermenter en bouteille. Avant sa consommation, la bière en bouteille reste en général trois semaines semaines en dépôt.