Une récente étude publiée dans le Journal of Food Protection indiquerait le danger potentiel de la prolifération bactérienne dans les bières sans alcool. Car si le succès presque fulgurant des bières avec un faible taux d'alcool ou sans-alcool est indéniable, il s'accompagne d'un questionnement légitime sur les risques sanitaires pour ces boissons.
En laboratoire, une équipe de chercheurs a donc étudié les effets de variables comme la température de conservation, le pH ou encore les concentrations en éthanol sur les populations bactériennes injectées dans des bières sans alcool ou faibles en alcool. Cinq souches ont ainsi été observées pendant 63 jours dans différents échantillons. La conclusion de l'analyse finale ? Les bières faibles en alcool semblent avoir prévenu la croissance pathogène des bactéries... contrairement aux bières dites sans alcool.
L'expérience revient sur un aspect méconnu du grand-public : l'immunité supposée des bières traditionnelles aux infections par des pathogènes externes grâce à la présence d'alcool mais aussi aux taux d'acidité, au faible taux de sucre résiduel, à certaines composantes des houblons ou encore à la conservation anaérobique (en bouteille, cannette ou au fût). Ces conditions s'ajoutent à d'autres éléments souvent rencontrés comme la pasteurisation, la filtration lors du brassage et la conservation de la bière dans des températures basses.
L'étude démontre que des taux d'alcool faibles, entre 3,5 et 5%, prévient de la hausse d'une infection pathogène classique de l'industrie alimentaire : E. Coli, Salmonelle et Listéria. Sans surprise, des facteurs déjà connus comme influençant la croissance bactériennes produisent le même résultat : le taux d'acidité élevé, la température de conservation (pensez aux fermentations classiques).
Ainsi, dans les échantillons constitués de bières sans alcool, conservés à température de 14°C, les populations bactériennes se développent (peu importe les autres facteurs comme l'acidité). L'étude conclut que les facteurs les plus déterminants pour lutter contre une infection des bières sans alcool et faibles en alcool sont le taux d'alcool et les températures de conservation.
