Quand on parle de bière, la reine des céréales reste sans conteste l'orge (maltée... ou non!). On retrouve également très fréquemment le blé et l'avoine, parfois l'épeautre et le seigle, ou encore le riz et le maïs (surtout dans les bières industrielles, soyons honnêtes). Mais quid alors du quinoa? Considéré comme un adjuvant ("adjunct" en anglais), il n'est pas malté et possède un réel intérêt aromatique, rajoutant des saveurs tertiaires rappelant les fruits secs ou des arômes terreux. Le quinoa peut donc ajouter de la complexité à une bière, et rendre la sensation en bouche plus ronde, plus douce, comme le fait l'avoine. Surtout, il peut permettre de confectionner des bières sans gluten.
C'est par ce constat qu'est née Meli, présentée comme la première bière américaine brassée uniquement avec du quinoa, sans ajouts d'autres céréales. L'idée est venue à Samara Osten en goûtant une bière péruvienne brassée partiellement avec du quinoa, lui conférant un goût différent des bières qu'elle avait pu essayer jusqu'à présent. Absolument pas fan de bière, qu'elle trouvait toujours trop lourde ou trop amère, la diplômée des prestigieuses universités de Harvard et du Massachusetts Institute of Technology (MIT) souhaitait produire un breuvage plus proche de ses préférences gustatives, loin des palettes aromatiques riches apportées par les houblons et le malt. Une bière simple et facile à boire, résultant de longues expérimentations auprès d'une équipe de scientifique du MIT.
Le quinoa reste un ingrédient capricieux dans la confection d'une bière, puisqu'il s'utilise très différemment du blé et de l'orge. Les graines sont très petites, compliquant le travail des levures pour accéder aux sucres fermentescibles, et accentuant le risque de boucher le matériel brassicole, pas vraiment prévu pour l'utilisation d'une telle céréale. Le processus de brassage a donc été entièrement repensé, et plus de 100 recettes ont été testées avant de tomber sur le résultat final. De plus, chaque variété de quinoa est différente, dépendant de son lieu de production. Cela amène des niveaux de protéines, de glucides et de minéraux différents selon les variétés. Enfin, le dernier défi a été de passer de petits brassins de test à des brassins capables de soutenir une demande commerciale, sans sacrifier pour autant la qualité du produit.
Si Meli est vendue comme pionnière aux Etats-Unis, l'utilisation de quinoa est en fait courante et traditionnelle en Amérique du Sud, plus particulièrement dans les pays andins. La fameuse chicha, boisson fermentée vieille de plusieurs siècles, peut être confectionnée à partir de maïs, de manioc, de riz... ou de quinoa. Une tradition qui inspire les brasseurs andins modernes, incorporant parfois du quinoa dans leurs recettes en plus d'autres céréales, à la fois pour des raisons gustatives, mais également nutritives. Meli semble toutefois la première a avoir fait le pari du 100% quinoa. La bière est disponible en ligne et dans quelques magasins de l'état du Massachusetts.
