Belgomalt nous a proposé de découvrir des nouveaux malts infusés lors d'une séance de dégustation focalisée sur les céréales. Cette gamme Malt Infused / Créative Séries promet donc une infusion aux plantes et épices dans les différents malts de la gamme ensuite utilisés lors de brassages plus classiques. Découverte :
L'art du maltage
Les quatre matières premières, à savoir l'orge, l'eau, le houblon et la levure, sont à notre époque, indispensables à l'élaboration d'une bière. Chacune d'entre-elles détient un rôle spécifique lors du brassage et déterminera ainsi la qualité du produit final. L'orge plus particulièrement, et contrairement aux autres matières, est l'essence même de la bière, sa charpente ! C'est elle qui va commencer à déterminer son profil organoleptique. Mais bien avant son utilisation dans le processus de brassage, la céréale va être le fruit d'un travail complexe et de longue haleine afin d'arriver à l'obtention du malt.
Plus concrètement, après la récolte du grain d'orge, cette dernière est correctement nettoyée et entreposée dans des silos pour une période de dormance d'environ deux mois. Ensuite intervient le trempage pendant 48 heures, ce qui permettra d'apporter au grain l'eau et l'oxygène nécessaire à sa germination. Cette dernière durera entre quatre à six jours, suite à quoi l'orge devenu humide est étalé sur un plateau perforé et est suffisamment ventilé pour voir apparaitre les premières plumules. En parallèle, le développement des enzymes dans le grain est amorcé pour pouvoir être utilisé lors du brassage. Une fois séché, l'orge germé va débuter sa phase de touraillage, qui s'étendra sur une période d'un à deux jours et permettra la coloration du malt et la stabilisation des enzymes. Dans un premier temps, la température sera maintenue de façon modérée, pour atteindre parfois des valeurs excessives (appelé "coup de feu") suivant la couleur du malt escomptée. Un dégermage des radicelles sera nécessaire afin d'éviter l'apparition de caractéristiques indésirables dans le moût. Lorsque les trois grandes étapes du maltage sont enfin terminées, le malt est conditionné et prêt à l'emploi.
Belgomalt ou les initiatives belges dans le monde du malt
La majorité de l'orge cultivé qu'on retrouve dans nos bières provient des quatre coins du monde, or le secteur brassicole belge est en demande croissante de céréales produites localement. Afin d'y remédier, la coopérative agro-écologique Cultivaé, située à Perwez, vise à produire de l'orge 100% belge de très haute qualité tout en rassemblant dans ses installations de stockage les diverses productions agricoles. Régulièrement, les différents stocks de grains sont expédiés à la malterie Belgomalt de Gembloux. Cette filiale belge du groupe Boortmalt, leader mondial du malt, tente de développer le secteur avec la création de son orge locale, le Pure Local, en association avec Cultivaé. Une occasion en or de valoriser l'orge brassicole sur le territoire belge.
Malt infusé
La malterie ne s'arrête pas là, vu qu'elle est à l'initiative d'une nouvelle gamme de malt dénommée Malt Infused /Créative séries, des malts infusés aux herbes et aux épices. Pour ce faire, Belgomalt s'est entouré de Cristal Peck, brasseuse et innovatrice australienne en matière de malt. Forte de son expérience de quinze ans comme maître-brasseuse et avec un dernier passage par la brasserie allemande Berliner Berg, le géant Boortmalt lui offre l'opportunité de se révéler encore davantage grâce à un travail d'aromatisation du malt par infusion durant les trois étapes du maltage.
Pour officialiser le lancement de la série Malt Infused, Belgomalt et Kevin Lhoest, formateur en zythologie et consultant brassicole, ont eu la riche idée de valoriser la céréale par une dégustation à l'aveugle au cours d'une soirée regroupant dégustateurs confirmés et autres professionnels du secteur. Cinq brasseries artisanales belges ont été mises à l'épreuve pour brasser une bière avec le malt Summer Infusion, aromatisé à la lavande et aux écorces d'oranges. Ainsi les brasseries Bertinchamps, de Liège, du Larron, Atrium et Valduc se sont prêtées au jeu pour proposer une interprétation libre sublimant le malt infusé. Lors d'un concours, plus ludique qu'officiel, récompensant le meilleur travail sur le malt, c'est la brasserie Atrium qui s'est vu attribuer la première place avec sa Infused Quadruple. Pari réussi pour la brasserie marchoise, dont l'exercice étant d'autant plus périlleux avec une bière comprenant une haute teneur en sucre et des esters fort présents.
On s'est également régalé avec la blonde de la brasserie Bertinchamps à 2,5%. Ici, le faible taux d'alcool permettait à l'écorce d'orange et à la lavande de mieux s'exprimer. De belles effluves de confit d'oranges étaient présentent au nez alors qu'en bouche l'attaque fraîche et florale de la lavande était rehaussée par le houblon herbacé et terreux.
Dégustation de la Winter Wit au malt Summer Infused de Belgomalt
En tant que brasseuse et fondatrice du concept, Cristal Peck nous dévoile son savoir-faire au travers de cette Winter Wit brassée avec le malt Summer Infused. Cette blanche d'hiver printanière déploie au service une robe blonde brumeuse aux éclats dorés gracieux. Le premier passage olfactif nous emporte sur une fraîcheur de froment, des parfums maltés et mielleux sur lesquels tanguent des arômes entre l'écorce d'orange et la marmelade. Hormis les notes terreuses qui nous viennent des houblons et les esters de pomme, de la levure, une légère pointe fraîche et florale de lavande cherche à se trouver une petite place. L'attaque est maltée, esterisée (sur la pomme et la poire) mais se dirige progressivement vers un équilibre avec le penchant herbacé du houblon. Même si le froment se fait légèrement désirer, la bière fait preuve d'une belle souplesse. La lavande s'invite en fin de gorgée pour devenir expressive sur la longueur et s'accompagner d'une retro-olfaction fleurie. La synergie écorce d'orange - lavande parfume habilement le breuvage en bouche et permet sans doute d'avoir un meilleur équilibre sur les saveurs, tant la fleur de lavande peut avoir un goût écœurant si elle n'est pas utilisée avec parcimonie lors du brassage. Actuellement, la gamme de malts infusés s'est déjà élargie avec celui à la sauge et au thym ou bien encore le malt au mélange d'épices d'hiver. Reste à savoir si cette innovation sensibilisera une large gamme de brasseurs sur le long terme, vu le coût plus élevé du maltage. De notre côté, on est impatient de faire d'autres découvertes de ces malts infusés très surprenants de Belgomalt !
