Maintenant que l'été semble enfin avoir réellement commencé, il va de soit que la saison des barbecues est officiellement lancée ! Mais que vous soyez un téméraire bravant vents et marées pour cuire quelques merguez ou que vous ayez attendu la confirmation d'avoir quelques jours ensoleillés pour garnir votre frigo, la question des boissons se pose naturellement pour accompagner une orgie plus ou moins carnivore. Pourquoi pas une (ou plusieurs) bière ? Sans surprise, notre boisson préférée peut s'accommoder à pratiquement tous les plats sans peine... à condition de sélectionner la meilleure candidate pour sublimer les saveurs de vos préparations !
Voici donc quelques conseils et idées pour réussir des accords savoureux, peu importe ce que vous avez décidé de préparer :
-Qui dit barbecue dit presque invariablement viande ! Et c'est véritablement l'embarras du choix qui s'offre à vous : une pils tout ce qu'il y a de plus classique s'accordera sans problème avec la majorité des variétés de saucisses, bien que des exemples plus parfumés et plus fort en goût exigeront une bière plus robuste, plus maltée... comme une märzen ou une (doppel)bock allemande. Une ambrée pas trop forte ni trop sucrée pourra également sublimer une belle pièce de viande, en y ajoutant des saveurs caramélisées. Pour en revenir à la pils : des préparations de volaille, plus délicate que la viande rouge, pourront tout à fait s'accommoder d'une pils, sans que l'une ou l'autre partie ne se fasse écraser par l'autre. Pour des plats plus épicés ou un hamburger pas trop chargé, une pils plus pétillante et plus amère à l'allemande peut sans problème tirer son épingle du jeu. Là encore toutefois, un exemple plus malté (et donc plus doux) peut se révéler plus efficace pour calmer la chaleur des épices ou s'associer aux flaveurs d'une bonne cuisson.
Des saucisses plus relevées et plus parfumées trouveront bonne compagnie en la présence d'IPA ou de saisons. La première "casse" le gras par son amertume et son effervescence, et peut rajouter quelques arômes sympathiques en la présence de houblons européens ou britanniques. La seconde est généralement plus sèche encore, et peut s'acoquiner d'épices et d'herbes aromatiques, boostant encore davantage le goût de vos saucisses. Une bière brune ("brown ale") va encore un grand au-dessus, avec ses flaveurs plus intenses de caramel et de fruits secs. Plus douce qu'amère, on recommandera toutefois plutôt un exemple américain ou britannique qu'un exemple belge, souvent très lourd et sucré. Une bière aux premières notes gourmandes et au final plus sec fait parfaitement l'affaire, et s'associe à pratiquement toute préparation à base de viande !
Pour les préparations plus riches, un steak, des ribs ou un gros burger garni d'oignons et de fromage bleu par exemple, il va sans dire qu'il vaut mieux viser vers des bières capables d'encaisser des goûts aussi costauds ! La pièce-maîtresse semble être le stout, idéalement n'allant pas tellement vers la gourmandise, et plutôt vers les arômes de café bien serré et de malts bien grillés. Mais un stout plus chocolat peut très bien amener vers une véritable épiphanie culinaire, surtout pour préparations marinées, plus grasses ou plus douces. Un porter est une autre alternative très sérieuse, souvent un poil moins fort en alcool et misant davantage sur sa "pintabilité" tout en conservant des saveurs torréfiées intéressantes, souvent un poil plus sèches et amères que dans la gamme des stouts.
Impossible toutefois de ne pas évoquer le style le plus intime avec l'idée d'un barbecue : la rauchbier. Cette bière allemande est le plus souvent une märzen réalisée partiellement ou intégralement à partir de malts fumés, lui donnant un parfum de bon jambon ! Déjà très appropriée à un accord culinaire en raison de ses saveurs caramélisées, ses notes fumées conviennent parfaitement à une pièce de viande grillée ou elle-même fumée. Plus rarement, vous pourriez tomber sur un stout fumé, ou encore une lichtenhainer, sorte d'hybride entre une berliner weisse et une rauchbier plus classique. Sans surprise, un stout fumé exigera des préparations plus robustes pour supporter ses arômes puissants... pourquoi pas un brisket, ou une autre préparation demandant une cuisson lente? Inversement, la lichtenhainer risque de se retrouver bien démunie face à un plat trop riche en saveurs... Une fois encore, les saucisses sont une option sans risque, idem pour de la volaille bien grillée !
-Si le poisson vous plait davantage, il est important de considérer le goût de l'espèce choisie. Un poisson au goût plus délicat demandera une bière tout aussi légère, comme une pils aux arômes subtiles, idéalement pas trop sucrée. Une pils bien effervescente sera d'autant plus appréciée, ne serait-ce que pour "nettoyer" votre palais après quelques bouchées. Un poisson plus gras exigera une artillerie plus lourde, a minima une pils allemande ou tchèque, plus sèche et plus amère. Mais une petite IPA fera très bien l'affaire, pour des raisons similaires : pétillantes, sèches et amères, elles "cassent" le gras avec brio, tout en s'accommodant souvent de variétés de houblon aux arômes d'agrumes ou herbacés. Parfait pour compléter l'assaisonnement de votre poisson ! Certaines bières blanches incorporent des herbes aromatiques dans leur recette (telle la blanche Lime Basilic de la brasserie bordelaise Azimut) et peuvent donc accorder sans peine un plat de poisson... à condition de ne pas y retrouver ces parfums de banane caractéristique des blanches allemandes ! Dernières et pas des moindres : les bières acides peuvent également se marier au poisson, d'autant plus s'ils sont grillés. On recommandera davantage des exemples aux parfums citronnés mais des saisons bien sèches adjointe d'herbes aromatiques ou encore une vraie bonne göse bien saline, avec sa touche de coriandre et son acidité mesurée, peuvent également très bien s'allier à des plats de poisson grillés. Cette fois, l'équilibre se trouve entre l'acidité et les saveurs plutôt fortes de grillade. Et puisqu'il est de bon augure d'associer un fish'n'chips a une bonne bitter typiquement anglaise... ce style de bière trouve entièrement sa place avec un plat de poisson ! Idem pour une pale ale bien faite, dont la discrète amertume se chargera simplement de vous rafraichir les papilles.
-Sans doute un poil moins communs, les crustacés tels que les scampis, les gambas et même le homard peuvent également faire partie de la fête. La sélection de bières est toutefois vaste, à l'image de la multitude de saveurs apportées par la mer. Le homard possède un goût puissant et doux à la fois, et pour contrer ces saveurs très riches, rien de tel qu'une vraie bonne triple (à l'ancienne, donc plus amère que sucrée!). L'amertume permet de se rincer la bouche des saveurs gourmandes du homard, tandis que la rondeur de la triple accueille ces saveurs à bras ouverts. Une bière plus foncée restant dans des degrés alcooliques et des saveurs mesurées peut également très bien faire l'affaire : une ambrée à l'irlandaise ("irish red ale") ou une des nombreuses déclinaisons plus maltée des styles allemands (une märzen ou une bock) peuvent également très bien s'associer au homard. Leurs saveurs subtilement caramélisées offriront un plat d'autant plus gourmand.
Pour des scampis, crevettes et gambas, des accords similaires à ceux retenus pour le poisson sont tout à fait envisageable. Une blanche citronnée s'accorde sans problème avec une brochette de scampis badigeonnée de jus de citron, idem pour une modeste IPA aux houblons américains. D'autant plus si vous optez pour une sauce un peu grasse. Si le minimalisme vous convient davantage et qu'un peu d'ail suffit à parfumer vos crustacés, une bonne pils bien pétillante et misant sur son amertume discrète peut également très bien faire l'affaire. Si l'envie vous prend de cuisiner du calamar, une pils bien houblonnée fera parfaitement l'affaire, ou bien une session IPA pour ne pas perdre les saveurs plus discrètes de votre préparation dans un océan de houblon !
-Si l'envie de fraîcheur vous pousse à concocter une belle salade garnie, en y incorporant peut-être les crustacés mentionnés précédemment, des bières tout aussi fraîches et délicates sont recommandées. Sans surprise, on y retrouve encore la pils en tête d'affiche, afin de ne pas priver votre salade de son goût. Toutefois, là encore, une blanche bien aromatique, une petite saison parfumée, voire une acide plus timide peuvent également faire l'affaire, idem pour une petite IPA avec juste ce qu'il faut d'amertume pour contrecarrer la vinaigrette ! Et sans surprise, des houblons aux notes plus agrumées sont à privilégier.
-Après un tel festin, peut-être vous reste-t-il encore un peu de place pour un dessert ? On pense volontiers aux smores, dessert de barbecue par excellence, composé de biscuits, de guimauve et de chocolat fondu. Si une véritable avalanche de plaisirs sucrés ne vous fait pas peur, alors un bon gros stout gourmand n'aura aucune peine à encaisser les parfums puissants du chocolat et de la guimauve... même si une telle bière peut amplement servir de dessert à elle seule ! Si cette chaleur vous donne plutôt envie d'une glace, les possibilités deviennent presque infinies... Un stout bien robuste, aux arômes de café et/ou de chocolat, fonctionne sans problème avec une glace vanille ou stracciatella. Une bière acide aux fruits rouges (kriek, framboos...) fonctionne peut-être encore mieux, en "cassant" le sucre et le crémeux de la glace tout en y incorporant de délicieuses notes fruitées. Et c'est sans même parler de "beer floats", l'idée d'ajouter une boule de glace directement dans son verre de bière... fraîcheur garantie !
Parés à faire chauffer le grill? Quelles sont vos recettes fétiches pour un barbecue réussi? Envie d'oser l'audace en glissant une bière aux piments à votre table? Et pourquoi ne pas aller encore plus loin en préparant une sauce à la bière pour accompagner vos plats... a condition de sortir un brassin bien malté pour l'occasion !
