Nous utilisons tous du vinaigre en cuisine, ingrédient clef qui se fabrique à partir de nombreuses bases comme le vin, le cidre ou encore la bière. Pourtant, malgré l'aura légendaire de notre boisson préférée en Belgique : peu de vinaigres de bière sont disponibles sur le marché et son usage reste réservé aux restaurants gastronomiques. Yannick Schandené, gérant et propriétaire de Fermenthings, une entreprise spécialisée dans la fermentation, souhaite remédier à ce manquement. Il nous livre un bref communiqué et un appel à la coopération des acteurs brassicoles bruxellois :
"Faire revivre la production de vinaigre de bière ! La scène brassicole bruxelloise est en plein essor et nous croyons qu'il est temps pour relancer la production du vinaigre de bière. Nous avons déjà produit des petits quantités de différents types de vinaigres, comme un vinaigre de bière infusé aux nibs de cacao, un vinaigre balsamique à l'ail noir, un "fire cider", mais désormais nous aimerions créer une production circulaire pour les brasseries de Bruxelles.
Notre but est d'utiliser les brassins imparfaits, de la trop grosse carbonatation aux défauts de fûts, pour les transformer en vinaigre. En créant des cultures spécifiques aux brasseries pour que la production s'opère dans un environnement sain (NDLR : la fermentation spontanée impose des règles d'hygiène très strictes pour éviter les contaminations).
De plus, nous souhaitons lancer des recherches sur l'ajout de restes de brassins pour aromatiser nos vinaigres, tels que les purées de fruits. Notre but est de développer des vinaigres délicieux et riches en saveurs qui pourront être ajouter aux produits des brasseries pour transformer leurs restes en valeurs économiques et écologiques.
Nous sommes prêts à produire 12 brassins de 25 litres et 4 brassins de 5 litres. Nous cherchons des brasseries intéressées afin que nous puissions récupérer leurs restes, idéalement de la bière avec un taux d'alcool entre 5 et 8%."
Depuis cette annoncé il y a plusieurs semaines, Fermenthings a déjà reçu des fûts de bière, par exemple de La Source Beer Co. (qui occupe également le Be-Here à Bruxelles). Les premiers résultats seront à découvrir et à goûter lors du Carnivale Brettanomyces en juin 2023.
