Ingrédients
- 3 litres de lait
- 1 litre de Gueuze Cantillon
- 2 kgs de crevettes grises épluchées
- 385 gr de beurre
- 600 gr de farine
- 40 feuilles de gélatine
- Sel et poivre
Préparation
- Faire une infusion avec les 3 litres de lait et le litre de Gueuze.
- Rajouter les 2 kgs de crevettes non-épluchées.
- Porter à ébullition.
- Passer deux belles salves de mixer et passer au chinois fin.
- Faire un roux avec les 385 gr de beurre et les 600 gr de farine.
- Mouiller l'infusion avec le roux.
- Laisser frémir doucement.
- Vérifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Ajouter ensuite les 40 feuilles de gélatine qui ont été au préalable trempées dans l'eau et bien séchées dans un torchon propre.
- Les rajouter lorsque l'appareil n'est plus trop chaud (environ dans les 70°).
- On laisse refroidir et tout à la fin on rajoute les 2 kgs de crevettes grises épluchées.
- Mouler le tout dans une plaque huilée et laisser reposer le tout une nuit dans le frigo.
- Couper ensuite les croquettes au format souhaité.
- Cuire les croquettes dans une huile d'arachide bien propre à 185°.
Une recette de Dirk Myny - Restaurant Les Brigittines - Bruxelles.
