Dans un discret entrepôt situé à Anderlecht, marqué d'un autocollant BDSM trahissant l'humour des locataires, les sauces piquantes artisanales SWET s'affinent doucement avant de tester les papilles des gourmands les plus aguerris. Derrière ce projet qui soufflera vient de souffler sa deuxième bougie, on retrouve le duo d'amis composé de Mathieu Van Den Briel (vétéran de Duvel-Mortgaat et de la distillerie gantoise Dada Chapel) et Thibault Fournal (designer et créateur de la marque). Avec des grandes cuves fumantes, de la lactofermentation, des cahiers pleins de recettes et des collaborations inattendues les sauces piquantes et le projet SWET ne se contentent pas de ressembler au monde de la bière artisanale qui agite Bruxelles.
Comment et où a germé l'idée de lancer SWET, une gamme de sauces piquantes belges ?
Thibault : "Trouver une bonne sauce piquante en Belgique est pratiquement impossible, j’ai donc essayé d'en créer moi-même il y a quelques années en tentant d'atteindre un équilibre entre le piquant et des vraies saveurs. Ensuite, j'ai commencé à faire goûter mes créations à mes proches et à travailler sur l’univers graphique, puis j’ai commencé à en vendre un peu via Instagram et le bouche-à-oreille pendant le COVID-19. J’ai lancé le projet officiellement en janvier 2021 puis, trois mois plus tard, j'ai rencontré Mathieu qui venait de lancer la distillerie Dada Chapel. Nous avons dégusté nos produits, échangés quelques idées. Nous nous sommes découvert des valeurs communes et nous avons naturellement commencé à réfléchir à comment développer le projet ensemble."
Mathieu : "La Belgique est un pays réputé pour ses sauces. J’ai donc trouvé étonnant que des sauces vraiment piquantes et pas grasses ne soient pas plus répandues et populaires chez nous. Quelques semaines après cette rencontre, nous avons donc décidé de nous associer officiellement sur le projet SWET. La nouvelle société fut constituée le premier décembre 2021 dans nos locaux actuels à Anderlecht."
Quelles sauces le public peut-il trouver dans la gamme SWET ?
Thibault : "On a aujourd’hui une gamme fixe de six sauces produites toute l'année : Fumado - Sun burn - Lemon hard - Joseph, Green light district et Pears for tears. A côté, nous avons encore trois variantes plus piquantes dans des bouteilles brunes : Fumata et Tears aux piments Carolina Reapers, ainsi que la Nana (à l'ananas et piment Scorpion), également disponibles en permanence. Le reste de l'année, nous sortons au moins une nouvelle sauce, basée sur les saisons, chaque mois. J'adore faire des expériences, imaginer des nouvelles recettes et nous faisons aussi quelques collaborations, tout ça pour tenter de remettre en question les limites du produit."
Mathieu : "C'est beaucoup plus chouette et intéressant pour nos consommateurs d'avoir des nouveautés à découvrir. En plus, on développe aussi des sauces plus personnalisées et exclusives comme celle créée pour le festival "we can dance". Bien sur, c'est un modèle commercial qui correspond à ce qu'on observe dans le milieu de la bière artisanale belge ces dernières années. Il y a dix-quinze ans, les produits étaient très classiques et le public se contentait de quelques références fixes toute l'année."
Brièvement, pouvez-vous expliquer comment se passe l'élaboration d'une sauce piquante ?
Thibault : « Ça part toujours d’une idée précise, soit la volonté de transcender un produit de saison, soit un usage particulier pour le produit final, il n’y a pas de hasard. Le plus dur est de trouver l'équilibre entre les saveurs car contrairement à de la cuisine classique, on ne peut pas vraiment goûter pendant la cuisson ni pendant la fermentation, il faut attendre que la sauce refroidisse et infuse complètement. Je réalise ensuite beaucoup de tests, un peu comme des brassins expérimentaux, avec ou sans fermentation complète ou partielle. La base, évidemment, c'est le piment mais tout est possible et on explore les épices, les fruits et les légumes sous toutes les formes possibles... comme dans la cuisine d'un restaurant gastronomique."
Comment choisissez-vous les brasseries avec lesquelles vous souhaitez élaborer une sauce collaborative pour SWET ?
Mathieu : "Il n'y a pas vraiment de règle pour ça, on peut très bien contacter une brasserie comme l'inverse. Comme j'ai travaillé dans le milieu, j'ai déjà un bon réseau professionnel et je connais bien la bière artisanale. En plus, Thibault avait déjà élaboré la sauce Amaï avec la Delta IPA de Brussels Beer Project tout simplement parce qu'il aimait cette bière. Personnellement, je suis un grand fan des bières incroyables brassées à La Source de Bruxelles. On saisit ensuite des opportunités en discutant avec les brasseurs, par exemple pour utiliser notre stock de pêches et la bière Juice Junky de BBP pour élaborer la sauce Peach Junky en été. Pour la collaboration initiée par le Fooding à Paris, on a choisi Cantillon pour sa notoriété chez les épicuriens français."
Thibault : "On travaille aussi directement certains houblons très typés, comme ceux de chez Yakima Chief. Cuire la bière donne des résultats très différents du produit de base : c’est le principe de la carbonade... la bière se transfigure complètement et amène un caractère incomparable, à chaque fois différent selon les bières utilisées, c’est passionnant car les possibilités sont infinies !"
