ka sa yé

Ka Sa Yé? / Janine Boulangerie-Brasserie (Bruxelles)

Ka Sa Yé? - Vol. Alcool : 5,0 %

Pitch:

Un nouveau et séduisant projet brassicole débarque à Bruxelles. Dirigé par un quatuor dynamique et jovial, cette brasserie-boulangerie porte le nom de "Janine", en hommage à la grand-mère des deux co-fondateurs du projet: Bertrand et Maxime Delubac. Plus concrètement, leur concept est de sublimer le mariage entre la bière et le pain, permettant un travail en circularité afin de mieux combattre le gaspillage alimentaire. Avec la brasseuse Morane aux commandes, les bières seront brassées avec les pains invendus en boulangerie pour remplacer 15 à 20% du malt. Les drêches (résidu céréalier de brassage) quant à elles, seront séchées et incorporées dans la pâte à pain par la main experte du boulanger Max. La levure brassicole sera également une protagoniste de cette synergie en étant recyclée afin de dynamiser leur levain maison. L'équipe vise ainsi une production optimisée, qui s'inscrit dans une démarche locale et artisanale. A l'heure actuelle, le brassage s'effectue à la brasserie de l'Annexe qui a gracieusement prêter ses locaux. A terme, Janine proposera une gamme fixe de cinq bières (qui compte déjà la Rock'n Carol, leur bière inauguratrice), élaborée bien sûr à base de pain et brassée dans les locaux de l'arsenal à Etterbeek, complétant ainsi la coopérative formée par trois autres micro-brasseries (Witloof, DrinkThatBeer, 1B2T). En plus de partager un lieu commun de brassage, cette CoHop proposera un brewpub, une boutique, un espace de formation ainsi qu'une sandwicherie. Il faudra encore patienter jusqu'au printemps 2022 avant de mettre nos papilles en orbite. D'ici là, on attend fébrilement l'ouverture de la boulangerie en septembre, installée dans les entrailles de la Chaussée d'Alsemberg. Les plus assoiffés pourront déjà s'abreuver avec leurs deux premières bières dont la louable Rock'n Carol qui met en valeur le prénom de la déléguée en communication. Mais c'est plutôt la Ka Sa Yé? (Qu'est-ce que c'est que ça ? en créole), leur seconde création que nous allons mettre en exergue. Elle nous est d'ailleurs présentée comme une New England India Pale Ale, chargée en pain mais pas que... quatre houblons seront également de la partie (Colombus, Chinook, Sorachi Ace et Simcoe) !

Dégustation :

Le service s'anime promptement avec une mousse ivoire crémeuse et imposante, prête à jaillir du verre telle un volcan en éruption. Doucement mais surement, elle se racrapote pour ne laisser que des écumes éparses sur la paroi du contenant. La bière nous offre une robe cuivrée dont sa turbidité chatoyante ne laisse entrevoir que de fines bulles cherchant à tout prix la sortie le long du verre. Si vous avez décidé de la déguster dans un galopin, l'accumulation du dépôt des matières premières tendra visuellement vers un aspect plus sombre, épais et terreux. Les premiers arômes, très distincts, d'ananas frais et de lait de coco, forment un élégant duo qui fera vite penser au célèbre cocktail Piña Colada. De la seconde salve d'arômes se dégage des parfums plus moelleux de malt avec des connotations de miel de printemps et de pain brioché. Le houblon Sorachi Ace nous berce de ses vapeurs herbacées d'aneth et d'estragon alors que les trois autres viennent compléter la palette aromatique avec des senteurs de pin et d'agrumes (citron, orange et mandarine). L'entrée en bouche est veloutée avec une pétillance subtilement piquante et une pointe d'acidité sur le palais. Dès les premières gorgées, la dégustation monte graduellement en saveurs céréalières, notamment avec un goût ample et aigrelet de pain au levain. Le Sorachi Ace, qui semble vouloir se démarquer plus que les autres, nous gratifie une fois de plus de son panel typique de saveurs herbacées et de noix de coco. L'ensemble coule agréablement et de façon collégiale au fond de la gorge, pour laisser place à une amertume vive et verte. Le rajout de pain se fait nettement ressentir en fin de bouche avec une certaine âcreté de croute au levain ainsi qu'une sècheresse céréalière notable venant clore la dégustation. Même si cette NEIPA ne respecte pas les traceurs du style à la lettre, Janine nous en propose néanmoins une revisite atypique et audacieuse qui remplit le contrat tout en mettant sa marque de fabrique à l'honneur. On attend vivement la suite!

Alain De Bouvère

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