Evidemment, comme beaucoup d’entre vous, je ne suis pas une grande consommatrice de caviar. Je dois même vous confesser qu’en fait je n’en avais jamais goûter jusqu’à il y a quelques mois. Issue d’une famille modeste, Dorothée découvre… #fairepleurerdansleschaumieres
C’est à l’Assemblée Générale du Collège Culinaire de France où sont représentées - pour la 1ère fois - quelques brasseries françaises, que je découvre le stand Sturia. Avide d’expériences, je choisi pour cet accord, la Flamberge, une saison vieillie en fût de vin de paille de la brasserie de l’Être. Ayant quelques expériences réussies dans les accords bières & mets, je confirme mon instinct et constate que cet accord est parfait. Me vient une idée folle, associer caviars et bières !
Coïncidence heureuse, je croise Laurent, PDG de la société Sturia au Festival du « bien manger » au Grand Palais. Notre stand du Tour des Terroirs, projet auquel j’ai associé mon nom aux cotés de ceux de Thibault, Hervé et Cyril, est situé à quelques encablures du stand de l’association Caviar D’Aquitaine. C’est là que je croise Laurent. Vous ne devinerez jamais mais l’homme aime la bière. Quelle aubaine ! Très motivé par mon idée qui prendra la forme d’une soirée dégustation en Janvier prochain, il accepte donc de m’envoyer quelques échantillons.
Qu’est-ce que le Caviar exactement ?
Toujours est-il que pour bien accorder un met, il faut le connaître. Voici donc quelques informations à toutes fins utiles pour se familiariser avec ce met fin et subtil. A l’image de la bière, le caviar est un met ancestral. Dans ses écrits, le philosophe grec, Aristote évoque déjà les esturgeons et le caviar de la Grèce antique, conservé dans le sel, venu par navires marchants de la mer Caspienne et de la Volga, entre la Perse voisine et la Russie1.
Les esturgeons, quant à eux, sont des poissons primitifs, parmi les plus anciennes races animales et derniers survivants de l’ère des dinosaures. Rien que ça ! Les esturgeons sauvages dont est issu le célèbre et très cher caviar Béluga, sont une espèce menacée d’extinction. Celui-ci n’ayant pas survécu ni à la pollution, ni à la surpêche, ni encore au braconnage. De nos jours, le caviar est donc principalement issu d’esturgeons d’élevage4.
C’est au XVIIe siècle que la Russie devient sa terre mère et en exporte par bateaux entiers vers l'Italie, alors que les tsars en font leur ordinaire. Les français mettent du temps à se laisser convaincre. Louis XV aurait recraché la bouchée offerte par l'ambassadeur de Pierre le Grand.
Pour l’anecdote, jusqu'au XIXème siècle, les esturgeons semblent encore présents dans une grande partie de la France. Ainsi au XVème siècle on pouvait les pêcher en pleine ville dans la petite rivière de Valenciennes1. Au XIXème siècle, les pêcheurs girondin allaient jusqu’à nourrir leurs poules au caviar4.
L’enregistrement de notre podcast en public à la brasserie Thiriez qui aura lieu le lundi 23/12 est donc un évident retour aux sources !
Aujourd’hui, la France et l’Italie sont les 1ers pays producteurs de caviar au monde (Cocorico !). La principale région productrice de caviar d'élevage de qualité dans le monde est l'Aquitaine en France4, où 6 producteurs produisent 20 tonnes de caviar par an. Ces mêmes producteurs se sont associés pour l'obtention d'une Identification Géographique Protégée (IGP) sur le Caviar d'Aquitaine1. Autant vous dire que Jean-Pierre (Coffe) ne pourra plus dire que « c’est d’la merde ! ».
Comment bien déguster un caviar ?
Le caviar doit être conservé dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, puis sortie quelques minutes avant et la boite placée (idéalement) sur de la glace pilée pour être déguster à la température idéale de 8°C3.
Il est important de ne jamais utiliser de couverts en métal avec le caviar car cela modifie ses saveurs. Il est conseillé donc d’utiliser des couverts en porcelaine, de nacre ou encore de nylon, à défaut en plastique ou en bois. Il est important de faire rouler la cuillère afin de ne pas éclater les œufs. Une fois en bouche, les faire éclater sur le palais afin de libérer saveur et texture.
Le caviar peut aussi être déguster « à la royale » c’est à dire à même la peau sur le dos de la main au début du pouce. Cette dégustation « à la royale » est pratiquée par de nombreux professionnels qui goûtent différents caviar à la suite. Elle permet d’éviter le goût potentiel d’une cuillère. La dégustation à la royale permet donc d’apprécier le caviar sans goût parasite (à condition d’avoir les mains propres !), mais aussi de réchauffer un peu les œufs au contact de la peau.
Caviar & Bière, quelle bière pour quel caviar ?
Plusieurs possibilités s’offrent à vous, l ‘idée étant que vous choisissiez les bières les plus en adéquation avec le met et vos goûts personnels.
- Une bière de blé
Peut-être l’accord le moins risqué et le plus facile à exécuter. La douceur et la très légère acidité du blé accompagneront la saveur iodée et la texture du caviar grâce à sa rondeur et son onctuosité. Cette bière laissera tout sa place au caviar et peut donc être accordé avec toutes sortes de caviar, du plus vert au plus affiné.
- Une bière acide
Une Göse avec une pointe de sel ou une Berliner Weiss non aromatisée. Cet accord fonctionne aussi très bien avec les huîtres ! L’acidité franche de ces bières est idéale pour exalter toutes les saveurs du caviar. La pointe de sel d’une Göse viendra relever la saveur iodée avec une sensation très maritime en bouche. A consommer de préférence avec des caviars verts ou d’affinage moyen (3 à 6 mois).
- Une saison acidulée vieillie en barrique de vin blanc ou avec jus de raisin
Certainement mon accord préféré. Il a été le 1er que j’ai expérimenté sur une préparation au caviar. Les saisons sont des bières dont la saveur épicée apportée par la levure permet de relever les saveurs secondaires de certains caviars. L’acidité présente mais moins franche et plus subtile que celles des Göse ou Berliner Weiss accompagne la saveur iodée et enfin, cerise sur le gâteau, c’est la finale boisée ou brettée du passage en barrique qui exalte les saveurs secondaires des meilleurs caviars.
A préférer sur des caviars dont l’affinage est long (8 à 12 mois) ou qui se rapprochent des « Beluga » et consorts.
- Un Baltic Porter ou un IRS (Imperial Russian Stout)
C’est évidemment l’accord le plus audacieux. Pourquoi donc ne pas s’inspirer de nos voisins irlandais qui accordent sans problème une bière noire et des huîtres. Cependant, je vous mets en garde. Il est important pour que l’accord soit parfait de ne pas choisir la 1ère brune venue ! Celle-ci doit être onctueuse, harmonieuse, ni trop torréfiée, ni trop sucrée. L’intérêt ici est d’aller chercher ce que l’on appelle l’Umami, terme qui signifie en japonais « délicieux, savoureux ». Concept subtil et parfois difficilement détectable, c’est le glutamate, le guanylate et l'inosinate qui déclenchent cette saveur. On trouve l'Umami plus fréquemment dans des plats salés contenant des protéines que dans des mets sucrés. On cite souvent la sauce soja en exemple pour illustrer cette saveur.
Sources :
- Wikipédia/Caviar
- Wikipedia/Acipenseridae
- Comment déguster votre caviar?
- Challenges/Les secrets du caviar made in France
Dorothée Van Agt
