A l'occasion de la sortie de la cuvée 2022 de la Chimay Grande Réserve Barrique, nous avons posé quelques questions à Ariane Dewulf (responsable qualité à la brasserie de l'abbaye trappiste de Chimay) !
Comment s'effectue le choix du type de barrique lorsque vous lancez le brassage d'une Chimay Grande Réserve Barrique ?
Dewulf Ariane : "Au départ, nous sélectionnons différents fûts en bois suivant leurs essences ou le type d'alcool qu'ils ont contenu. Ensuite, nous testons différentes combinaisons d'alcools qui pourraient correspondre à notre Chimay Bleue avant d'en retenir une sélection de trois pendant que les autres sont du coup éliminées. Le but est bien entendu que ce vieillissement en fût apporte un réel plus à notre bière. Par exemple, pour notre première cuvée, nous avions décidé de partir sur des barriques neuves de chêne pour apporter uniquement les notes typiques de vanille et de boisé. Ensuite, notre panel de dégustation a sélectionné différents types de fûts au fil des années : du chêne, ayant contenu du cognac, du rhum, du whisky, de l'armagnac et enfin cette année du whisky belge. Cette sélection s'opère également en lien avec les fournisseurs car nous mettons nos valeurs de tradition et de qualité en avant. Pour cette année, notre choix fut unanime pour les barriques du whisky Gouden Carolus qui ont déjà contenu auparavant du bourbon : ils utilisent deux types de fûts différents, dont l'un apporte vraiment ces notes puissantes de vanille. Tout cela s'opère un an et demi à l'avance. Nous commandons ensuite les barriques plus de six mois avant la sortie de la bière. Pour la cuvée 2022, nous avons par exemple rempli les fûts avec notre bière en septembre 2021 pour une sortie du produit fini au 14 mars."
Ensuite, quelles sont les étapes restantes avant de sortir la bière finale ?
Dewulf Ariane : "Seul 25% de la maturation se déroule en barriques d'alcool. Le reste passe par des fûts de chêne français et américains avant un assemblage final afin d'obtenir un équilibre parfait entre les tanins et les aromes boisés mais aussi dans l'échange bois et alcool. Ensuite, nous mélangeons le contenu de nos barriques en ajoutant du sucre et de la levure en citerne avant la mise en bouteille où s'opère ensuite une refermentation de trois semaines."
Comment prenez-vous en compte les suggestions du public pour le choix des fûts ?
Dewulf Ariane : "Nous écoutons bien entendu les retours de notre public. Par exemple, nous avions eu de très bons échos pour notre cuvée 2015 vieillie à 100% dans des fûts de chêne. Nous avons attendu trois éditions avant de sortir la même idée (donc en 2019) mais les avis furent beaucoup plus partagés entre ceux qui adoraient toujours ce vieillissement et certains qui préféraient les millésimes avec d'autres alcools. Nous avons aussi eu des retours négatifs sur notre cuvée vieillie en fût de cognac car l'astringence puissante juste après la refermentation déroutait le public. Nous avons alors conseillé de garder la bouteille minimum six mois voir un an pour que les tannins se fondent et améliorent la dégustation. Nous prenons évidemment également en compte les suggestions du public pour le choix des barriques, avec par exemple des tests avec des fûts de porto ou de Chartreuse (ils n'utilisent malheureusement que des foudres) tout en gardant à l'esprit que nous devons utiliser des fûts ayant contenu des alcools assez forts pour éviter toute infection. C'est un risque que nous ne souhaitons pas prendre, par exemple en travaillant avec des fûts de vins. Nous n'utilisons les fûts que deux fois dans la même optique et nous goûtons individuellement les 150 barriques pour écarter toute contamination car nous ne voulons pas sortir une Chimay "spontanée"."
D'où est née l'idée de proposer cette cuvée annuelle vieillie en barrique ?
Dewulf Ariane : "C'était la tradition brassicole à la base. Les bières de Chimay étaient transportées en barrique dans le temps, donc on peut parler d'un retour aux sources. Pour certaines bières, nous avons retrouvé les archives qui prouvent la mise en barrique des précédentes bières. Donc, cette variation de la Chimay bleue avec des étapes supplémentaires, ce n'est pas de la modernité ou une mode mais bien un retour à la tradition brassicole."