Nous avons rencontré l'apprenti-brasseur François Burton, qui se forge une expérience à la Brasserie Minne (Baillonville), pour lui poser quelques questions. Car sans les stagiaires, la plupart des brasseries de Belgique ne tourneraient pas aussi bien ! Entre aide, apprentissage professionnels et passion personnelle... découvrons ce qui anime réellement un stagiaire de l'IFAPME dans la vingtaine, qui brasse déjà ses propres bières.
D'où vient votre attrait pour la bière artisanale ?
François Burton : "Après mes secondaires, je me suis lancé dans une formation en comptabilité que j'ai moyennement appréciée. L'arrivée de la COVID a simplement accéléré mon arrêt de cette formation et j'en suis revenu à l'essentiel à mes yeux: l'Horeca qui me passionne depuis mes quinze ans et la bière depuis trois années maintenant. J'ai commencé par être brasseur amateur en autodidacte comme beaucoup de monde puis cette voie est devenue vraiment naturelle et logique à mes yeux. J'ai décidé de me lancer dans des études pour apprendre à brasser la bière afin de réunir mes deux passions."
A quoi ressemble une journée de travail dans une brasserie pour un stagiaire ?
François Burton : "Mon rôle à la brasserie est d'aider à la production avec une alternance une semaine sur deux. Une semaine, nous allons brasser puis la suivante, on conditionne la bière. Pendant la semaine de brassage, je réalise les tâches annexes des brasseurs : préparer le nécessaire pour démarrer le brassin. Au départ, je préparais simplement pour le brasseur (NDLR : Philippe Minne) le tout puis j'ai commencé à préparer avec lui et peut-être que je passerai bientôt à l'étape de tout préparer seul. C'est d'ailleurs l'objectif final de ma formation : pouvoir brasser et préparer un brassin entièrement seul, du concassage des malts à la fermentation, sans oublier l'embouteillage."
De manière concrète et en dehors de la théorie, quels sont les éléments que tu as appris lors de ton stage en brasserie ?
François Burton : "Ici à la Brasserie Minne, je pense surtout au vieillissement en barriques et à l'utilisation de levures sauvages pour des fermentations spontanées. Par exemple, on utilise de la levure Brett pour brasser la Saison et il faut du coup vraiment bien nettoyer et désinfecter l'environnement de la brasserie quand brasse. La même précaution s'applique avec nos bières barriquées puisqu'il faut prêter une attention maximale au nettoyage après une mise en bouteille pour éviter d'avoir une infection ou des restes de levure dans nos lignes ou dans l'embouteilleuse. On apprend la désinfection avant et après brassage, en théorie, lors de notre formation bien sûr mais pas en pratique et pas à ce niveau d'exigence."
En dehors de votre stage, est-ce que vous continuez à brasser en amateur ?
François Burton : "J'ai commencé comme un peu tout le monde avec des casseroles dans la cuisine de ma maman. Puis, vu le succès de mes bières auprès de mes copains, j'ai vite acheté une installation de 30 litres tout-en-un. Et depuis octobre 2020, on a lancé une bière avec des copains et on a déjà produit 90 hectolitres de la Vraie Bière. Pour le moment, on brasse cette bière à quatre pour les étudiants de Louvain-la-Neuve et tout se passe très bien. J'avais déjà de l'expérience du coup comme brasseur amateur mais ma formation et mon stage m'ont apporté d'autres savoirs pratiques sur la construction d'une marque de bière ou encore sa distribution."
