Mixologie: le meilleur des cocktails à la bière

La bière est un atout insoupçonné dans le milieu de la mixologie, de par son aptitude à pouvoir répondre à différents besoins lors de l'élaboration d'un cocktail! En topping (NDLR: le dernier ajout d'une préparation culinaire), une bière blanche ajoute du pétillant et du relief à un Fizz. Une bière sucrée ou fruitée fera un sirop à la complexité très intéressante, tandis qu'une gueuze ou une kriek donneront un cordial à l'acidité déroutante dans un Sour. Une India Pale Ale ou une bière fortement houblonnée peut très bien remplacer un Amaro dans un twist sur un Negroni, et une réduction de stout ou de porter peut sans problème remplacer un Vermouth dans un cocktail boozy comme un Manhattan ou un Rob Roy. Et si l'on prend également en compte les levures de bière pour créer des cocktails avec fermentation, le champs des possibilités devient presque illimité.

Nous avons utilisé de la bière plusieurs fois! Comme il existe une grande variété de goûts dans la bière, on peut l'employer dans diverses situations surtout qu’en la transformant, on démultiplie encore les possibilités (réduction, sirop, cordial...). Nous avons un faible pour les gueuzes et comme la Brasserie Cantillon se trouve à environ un kilomètre... nous avons déjà utilisé plusieurs de leurs produits : gueuze, kriek, rosé de Gambrinus. J’aime beaucoup ce qu’une bière peut apporter dans un cocktail mais ça peut très rapidement tourner à la catastrophe si le dosage est mal fait (trop aqueux généralement, mais ça peut aussi complètement couvrir les autres goûts). En top up (NDLR: un ajout de liquide pour compléter un verre), c’est évidement le plus facile sur le moment, mais travailler avec la bière est compliqué quand on veut garder la pétillance. Souvent, nous étions obligés (ooooh trop dur) de vider les 75cl de Cantillon en fin de service pour ne pas gâcher!

J'ai quelques utilisations de bières en cocktails que j'aime encore assez bien. Par exemple, tout simplement en topping à la place du soda ou du tonic. Mais aussi en réduction et en espuma : en gros, tu fais réduire ta bière à la casserole pour enlever un max d'alcool et d'eau et avoir une sorte de concentré. Après, soit tu y ajoutes du sucre et tu te fais un super sirop, par exemple avec un stout ou une grosse brune, que peux mettre dans un Old Fashion (ça dépote). Soit mélanges le concentré obtenu avec un ou deux blancs d'œufs, du citron et de l'eau au siphon pour faire un espuma super onctueux. Testé et approuvé avec de la St Bernardus 12 pour un cocktail au café et avec de la Kriek Boon pour un cocktail au vin rouge. Et enfin, simplement utiliser de la gueuze en simple topping comme pour l'IPA ou alors pour partiellement remplacer l'ingrédient acide du cocktail (citron, Shrub, etc).

La bière est un élément particulièrement pertinent dans mon univers créatif car cette boisson offre différentes possibilités organoleptiques de plus en plus vaste avec l'essor démentiel des brasseries artisanales de part le monde et en Belgique. Evidemment, cela demande un vrai travail de dégustations et des recherches. Travailler une bière en cocktail, c'est avant tout la connaitre! Notre métier consiste à appliquer des recettes mais surtout connaitre et maîtriser des produits tout en les respectant. Je fonctionne avec légèreté et compose mes cocktails (dont ceux à la bière) avec le moins d'ingrédients possibles... less is more! Avant tout, je fais une recherche globale des saveurs à viser, j'étudie les houblons et leur puissance, construis autour avec mes autres spiritueux, liqueurs, bitters et autres. Le taux de CO² présent me pousse souvent à travailler un cocktail à la bière de type long drink, pétillant et frais, avec une pils de soif ou une craft aux agrumes, au thé ou épices comme la GMGK ou la Wesh'groseille de la Brasserie Beerstorming car elles restent légères en bouche et surtout désaltérantes. Pour des cocktails plus complexes et puissants, il m'arrive de dégazer mes bières, dont par exemples les bières fortes belges que j'affectionne tout particulièrement comme une Abbaye d'Aulne ou une Witkap-Pater Tripel que j'infuse ensuite aux champignons japonais ou épices afin de les travailler avec un whisky irlandais tourbé ou un Peket de Houyeu au travers de cocktails classiques revisiter.