Si le vieillissement des vins et des spiritueux en mer ou sous les flots deviennent des expériences récurrentes, le monde de la bière n'avait pas encore énormément exploré le potentiel sous-marin. Cantillon s'essaye à l'exercice en dévoilant le projet via un bref communiqué sur les réseaux sociaux :
"Ce weekend nous étions en Bretagne dans le Finistère Nord pour une expérience inédite. En collaboration avec Sylvain de France Haliotis, nous avons immergé des bouteilles de Gueuze dans l'estuaire de l'Aber Wrac'h. France Haliotis élève des ormeaux en pleine mer, nos bouteilles de Gueuze vont rester plus d'un an entre 8 et 10 mètres de profondeur en compagnie de ces beaux mollusques. L'immersion se pratique un peu dans le monde du vin. On retrouve dans le produit final plus d'arômes, un vieillissement différent et un changement de couleur. Nous n'avons aucune idée du résultat final d'une telle expérience sur de la Gueuze, la surprise en sera d'autant plus belle. A tout le moins nous espérons des bouteilles richement décorées par la nature de l'océan. Nous avons aussi immergé 6 bouteilles sans capsule en espérant un échange entre l'iode marine et notre Lambic. Si le résultat est un succès, cette Gueuze sous la mer sera présentée lors de notre prochaine Quintessence."
Malgré des millénaires de fabrication de vin et de bière par l'humanité, les producteurs actuels et la communauté scientifique connaissent encore relativement peu les impacts concrets d'un vieillissement dans un environnement aquatique ou en haute altitude. L'opacité, les températures, l'humidité ou encore l'absence d'oxygène sont autant de facteurs pouvant influencer la maturation d'un contenant rempli d'alcool en milieu sous-marin.