Le lambic reviendrait-il à la mode? Cette bière, de fermentation spontanée, connaît un succès croissant auprès d'un public international. Au point de voir certaines brasseries historiques de Bruxelles et des alentours de la capitale belge, où les levures sauvages nécessaires au brassage se trouvent, envahies par des groupes de touristes. La Brouwerij Sako se lance dans l'aventure et suit de près d'autres projets comme Lambiek Fabriek (installée dans la brasserie Belgoo) ou Den Herberg (Buizingen).
Située dans une ancienne ferme du Pajottenland, à Bogaarden, la Brouwerij Sako est tenue par Koen Christiaens et sa femme Sandrine Walraet. Le bâtiment, acheté en 2000, a été rénové petit-à-petit. Christiaens a découvert les joies du brassage lorsque sa compagne lui a offert un cours comme cadeau de Saint-Valentin. Après plusieurs brassins personnels, le projet s'est consolidé en 2018 avec un lancement officiel et une première blonde classique.
Le premier brassin de lambic, en avril 2019, reste encore jeune pour le moment mais se déguste directement des fûts si le brasseur vous y autorise. Le projet restant de conserver la majorité de ce premier lambic pour attendre trois ans et le mélanger avec un nouveau brassin et sortir une Oude Geuze en 2022. Rappelons qu'une gueuze, assemblage de lambics jeunes et vieux, nécessite bien plusieurs années avant d'être prête.
Brouwerij Sako se démarque en plantant du blé Soisson sur un terrain de 20 hectares. La première récolte permettra de se rapprocher de l'objectif d'utiliser uniquement des ingrédients locaux pour brasser. Planter de l'orge figure également dans les plans de la brasserie. Celle-ci devrait permettre de brasser bientôt 30 hectolitres (à la place de 2) de bières en fermentation spontanée ou plus classique. Et quitte à attendre trois ans, Christiaens souhaite également lancer un whisky en collaboration avec une distillerie locale.